La gastronomía de Guatemala puede interpretarse como un espectáculo de colores, olores y sabores que rinden tributo a la naturaleza y a quien la crea. Este es el caso particular de las bebidas tradicionales que representan a regiones y comunidades que conservan la producción en su forma tradicional, es decir de manera artesanal.
Cabe mencionar que no todas las bebidas están destinadas al consumo familiar, puesto que algunas se fabrican con el fermento de frutas, las cuales representan elevados grados de alcohol; también las hay del tipo que se consideran ceremoniales.
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En cuanto a bebidas fermentadas se refiere, desde épocas prehispánicas se ha recurrido al empleo e ingestión de bebidas alcohólicas no destiladas con fines diversos. La fermentación es el proceso que involucra el crecimiento y la actividad microbiana. Existe una gran variedad de este tipo de alimentos en todo el mundo. Sin embargo, también existen un gran número de alimentos fermentados que se producen en forma regional y que no se conocen fuera de su lugar de origen. Estos productos llegan a formar parte de la alimentación de muchos grupos étnicos.
Los métodos tradicionales de producción suelen realizarse a nivel casero, son muy sencillos, económicos, no requieren el empleo de equipo complicado y utilizan materias primas disponibles y de bajo costo. A través de estos procedimientos se pueden manufacturar productos atractivos que proporcionan sabor y variedad a la dieta habitual.
En Salamá, Baja Verapaz, el fresco de olla se considera como una bebida tradicional y refrescante, es de consumo familiar, ya que los niños la degustan. Sin embargo, algunos investigadores consideran que se trata de una bebida ceremonial, ya que cumple, para algún grupo poblacional, una función sagrada y otra profana. Es posible prepararla en cualquier época del año, aunque se elabora en mayor cantidad durante el verano, pues es en esta temporada en donde tiene mayor demanda y el costo oscila entre Q. 1.00 y Q. 2.00.
La preparación del fresco de olla es sencilla, los ingredientes necesarios son la cáscara de una piña o bien la piña, hay quienes le agregan tamarindo. También se emplea el jengibre, maíz dorado, anís, caña y panela. Se requiere de una tinaja de barro para poner a reposar por varios días los ingredientes junto con agua.
Caña de azúcar, cáscara de piña bien lavada, ½ lb. De jengibre (bien machacado en piedra de moler), 1 panela, pimienta gorda, un puñado de clavo. Todas las especias se amarran en una tuza y todo debe de ir bien molido. También se le puede agregar un puñado de anís. Se agrega a una tinaja de barro con capacidad de cinco litros de agua.
Se deja reposar durante cinco días. Cuando se observa la presencia de espuma, es el indicador de que el proceso de fermentación ha comenzado; cuando la espuma rebalsa de la tinaja, debe de moverse empleando una paleta de madera. Si se deja reposar durante más días se convierte en vinagre y para rebajarlo se debe de dividir, agregar más agua y más panela.
Cada cuatro días se deben de limpiar los ingredientes y la tinaja… se lava el bagazo (residuos de los ingredientes) y se vuelve a poner en la tinaja agregándolo más panela. Cuando el fresco de olla ya se siente muy avinagrado es mejor sustituir todos los ingredientes.
