Una cualidad fascinante de Guatemala son los ingredientes que posee, no solo por la virtud de sus suelos en los que se puede sembrar y cosechar diversidad de cultivos ajenos de origen, sino por el potencial de las plantas nativas de Guatemala.
Al profundizar sobre los ingredientes nativos es sorprendente pensar que no hemos valorado a estos como realmente lo merecen y trabajos como la investigación científica de Armando Cáceres evidencia lo que muchos desconocemos.
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Entre los problemas de salud que afectan a nuestro país, la desnutrición suele ser un tema constante, es un padecimiento que afecta a muchas personas; sin embargo, al conocer nuestros ingredientes es sorprendente que se presente tal situación cuando estos cuentan con propiedades nutricionales.
En los últimos años, he tenido el gusto de descubrir a través de científicos, agricultores y cocineros algunas hierbas, semillas y flores que destacan por dichas cualidades, aunque desde varias perspectivas diferentes.
Como cocineros clasificamos erradamente las hierbas como una sola cosa, fibra nutricional y hierro. Las elaboraciones se limitan a salteado o crudo y evitamos caldos o salsas por falta de creatividad, pues ingredientes como el Macuy, Quilete, Hierbamora, Apazote, Bledo y Chaya agregan una profundidad distinta a cualquier otro ingrediente en términos de complejidad de sabor.
Plantas difíciles de encontrar
Por un lado, los cocineros que se han dedicado a la profesión les es difícil encontrar el ingrediente en los mercados y por otro los productores no creen que sea valioso y por eso se está comenzando a perder. Podemos hablar también del falso maní que crece en muchos jardines de la ciudad y nadie parece estar percatado de que es comestible y con gran valor nutricional.
Entre semillas y granos está el amaranto, que se utiliza para algunos dulces típicos, pero con la técnica adecuada le agregan crocancia a los alimentos. El cacao que además de ser el “aliento de los dioses” parece que lo dejamos en su papel histórico. Otro ejemplo es el Ramón, que crece en Petén, con el que se puede producir una harina almidonada.
El valor de nuestros ingredientes solemos reducirlo a historia, o cultura. Decir que no debemos perder un ingrediente porque es culturalmente importante, es probable que sea cierto, pero, hasta que no logremos que sea económicamente rentable, no lograremos un sostenimiento claro ni a largo plazo. El valor de nuestros ingredientes está en nuestra historia, claro, pero también debemos abrir los ojos ante la realidad de la nutrición y los problemas que Guatemala enfrenta.
