El término “cho’jin”, significa “carne seca” y se deriva de los vocablos quichés cho’ y jin. El chojineado alude a una técnica culinaria que consiste en poner a secar la carne, extraer toda la “sangre” a través del calor de las brasas que quedan de la combustión de la leña.
Este proceso dura aproximadamente dos horas, empleando cinco libras de carne, aunque el tiempo dependerá de la cantidad de carne que se pretende chojinear.
Lee también: Postres de noviembre para chuparse los dedos
La elaboración del platillo tradicional requiere de dos días. Durante el primer día se chojinea la carne. Se manufactura una especie de parrilla, para la cual emplean algunas varas del árbol de pito.
La utilización de una parrilla hechiza con varas de pito, le brinda a la carne un sabor característico, “deben de ser varas de tres cuartos”, lo que popularmente se conoce como sazón, ni muy tierna ni muy seca.
En el momento en que las varas de pito entran en contacto con el calor de las brasas, se puede observar que del centro de la corteza espumea una sustancia que es la que le brinda un sabor particular a la carne que se chojinea.
¿Quiénes fueron los primeros en practicar la natación? ¿Cómo evolucionó a través de los siglos?
Descúbrelo en la 194 edición de EntreCultura 👉 https://t.co/7C9VCjNfwi pic.twitter.com/fkGOEbXAQf
— EntreCultura (@entreculturatv) November 22, 2022
Preparación del cho’jin
El cho’jin se prepara de carne de res, se emplea costilla, “porque le da mejor sabor”. También se emplea un corte conocido como tablón, lagarto, caña o bolovique, el cual se extrae de la pierna de la res.
Parte de la tradición es tapar con hojas de sal la carne que se está chojineando. Tanto el pito como la hoja de sal contribuyen a realzar el sabor de la carne. Una vez culminado el proceso, la carne se almacena a temperatura ambiente cubriéndola con hojas de sal.
Durante el segundo día se procede a lavar la carne para poder eliminar el sabor a “ahumado”. Después se cuece en agua, condimentando con sal y cilantro. Por otro lado, se pone a cocer el tomate, hay quienes emplean el tomate en tres formas diferentes, cocido, asado y crudo. Empleando un comal de barro o de lata, se ponen a asar el chile guaque, chile pasa, se dora pan francés, la pimienta de castilla y la canela.
Para que el recado quede exquisito puede emplearse el caldo que resulta del cocimiento de la carne previamente chojineada. Sin embargo, la tradición es triturar los ingredientes empleando la piedra de moler, dote que la mayoría de mujeres en el área rural poseen en su cocina.
Se mezcla la carne con el recado y se dejan expuestos al calor del fuego para que sus sabores se complementen. Adicional al pan francés que se emplea, suele agregarse un poco de masa de maíz disuelta en agua. Esto permite al recado adquirir una consistencia más espesa. Una de las tantas variantes del cho’jin consiste en que algunas cocineras emplean pepitoria para espesarlo, sin embargo, esto no es parte de la receta original.
Complementos
El cho’jin no estaría completo si no se acompaña de tres tamalitos de maíz envueltos en hoja de milpa y un jarrito de fresco de pinol.
En Suchitepéquez, es una comida tradicional que resguarda características únicas y representa un gusto particular entre la población. La selección de los ingredientes, la elaboración del platillo y su consumo se han convertido en manifestaciones representativas de un acto de celebración que cada día cobra más relevancia y popularidad.
