En los tiempos cuando la luz no era la principal fuente de energía, los antiguos abuelos de la época colonial debían encontrar algún método para poder conservar sus alimentos, que con el tiempo fueron mejorando y adaptando a las circunstancias en las que vivían; en específico algo como las carnes, es allí donde nacen varios métodos los cuales se utilizaron y se siguen utilizando para poder mantener los alimentos bien conservados y que estos no se pierdan por la descomposición.

Sin duda un platillo que nace de una necesidad, pero que ahora es una exquisita obra de arte culinaria que ha perdurado en el tiempo, llegando a ser una comida ancestral es el tasajo, una comida a base de Chile Cobanero. Es así como me dirijo a visitar a mi buen amigo Darwin Oxom, un cobanero que lleva la historia en sus venas; rápidamente después de un caluroso saludo, empezamos a platicar sobre la gastronomía de Alta Verapaz, las ceremonias y tradiciones que giran en torno a una deliciosa comida.

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Darwin me cuenta que antes dentro de la celebración del paab’ank, se destasaba una res y algunas partes de ella se ahumaban, para acompañarlas dentro del tradicional Kaq’ik, pero para estos preparativos era necesario realizar una portada (Xaqche’) y quienes eran invitados a su elaboración en señal de agradecimiento se les servía uno de los trozos ahumados y a estos se le agregaba chile cobanero con tortillas, ahora conocido como tasajo (Chaquitaxanx).

La preparación del tasajo

Posteriormente le hago una visita al Chef Dennis Chavarría, quien gustosamente accedió a enseñarme la preparación de esta deliciosa comida ancestral. En un tour por el Mercado de Cobán, me muestra y cuenta sobre los ingredientes que se van a utilizar, en este caso, samat, cilantro, hierbabuena, ajo, tomates, sin poder faltar el delicioso Chile Cobanero o Cahabonero, y uno que otro ingrediente secreto que no podemos mencionar.

El chef me comenta que dentro de la preparación le gusta cocinar en un famoso poyetón (una mesa de tablas, en algunas ocasiones con un pedazo de lámina y encima piedras para sostener la olla) el cual el humo que genera le va dando un toque especial, además de la preferencia de cocinar con leña y no al carbón.

Vemos que el proceso que Dennis realiza es una preparación simple, donde los colores y olores nos saben a gloria, el olor intenso del chile al fuego nos hace toser de lo fuerte que se siente el aroma, y como decimos los buenos cobaneros: ¡uff huele a que pica cómo diablo! El chapinismo es parte de nuestro buen hablar.

Entre los aromas también podemos sentir al ajo dorándose, al tomate, y al picadillo de las hierbas aromáticas como cilantro y hierbabuena, además la carne de cerdo sancochada huele tan deliciosa, que comienzan a despertar mi instinto voraz.

Entre pláticas, sonrisas y de todo un poco, el asado de la carne en leña, despierta esos sentidos, que el chile ya hizo su función al despertarlos aún más. La emoción y el hambre se hacen presentes en esta mágica preparación ancestral.

Degustación

Sin más, vemos como la carne de cerdo sellada y ahumada, tiene un detalle visual increíble; el chef la sirve en un bowl, deja caer la mezcla de chile cobanero y especias haciendo que comience una orquesta de colores, olores y porque no decirlo sabores ante nosotros como espectadores. Luego lo mezcla en una olla para poderlo en cocción.

Al fin ha llegado el momento esperado; el chef nos sirve en unas tortillas recién salidas del comal, unos buenos trozos de carne que ¡uff! se ve que pica intensamente… con la ansiedad de poder probar me llevo una tortilla a la boca, ¡mmmm que sabor! la sensación de la carne con un sabor increíble, pero eso sí, lo sabíamos ¡jaaa el chile pica como diablo! nos damos una enchilada increíble, pero no podemos negar el sabor exquisito que este tiene, sin lugar a duda el tasajo es un platillo que despierta todos tus sentidos. [Redacción: Rodrigo Pop. Fotos: Rodrigo Pop]

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